?。x地發(fā)酵和地面發(fā)酵的區(qū)別和利弊在于什么?
答:從技術(shù)原理上來說,二者沒有什么本質(zhì)的區(qū)別。工藝本身無高下,操作技術(shù)差異大,但是客觀來說小堆操作難度要大一些。
離地發(fā)酵的好處是利于小規(guī)模發(fā)酵,百來斤就可以操作,很多稀缺料想發(fā)酵成熟茶只能選擇小堆發(fā)酵。
地面發(fā)酵則是主流發(fā)酵法,更容易找到相關(guān)發(fā)酵資源,成本更好控制和核算。
大堆發(fā)酵中,貼地層的溫度較低,加上含水量較高,容易滋生雜菌,產(chǎn)生堆味,但可以通過技術(shù)避免,也可以通過后期陳化使堆味消減。
△離地發(fā)酵間
?。行┬《央x地發(fā)酵的熟茶總感覺比較淡,香氣也有所欠缺,這是什么原因?
答:小堆也可以發(fā)得很好,但是由于堆子小,所以環(huán)境不穩(wěn)定,發(fā)酵過程中有個風(fēng)吹草動就可能改變菌體結(jié)構(gòu)。發(fā)好小堆所需要的環(huán)境要求、技術(shù)要求更細(xì)致,成本更高。
你喝到的小堆熟茶偏淡,香氣欠缺,就是發(fā)酵中菌群生長不到位的表現(xiàn)。
△小堆發(fā)酵
小堆最大的優(yōu)勢是投入門檻低,100公斤也可以發(fā)酵,所以可以用稀缺原料去做熟茶,做出極具特色的個性化產(chǎn)品。
五噸起發(fā)的大堆,就沒辦法考慮薄荷塘大樹茶、拔瑪大樹茶這樣的微產(chǎn)區(qū)茶了。
?。腥苏f用高質(zhì)量的古樹茶做熟茶是浪費原料,怎么理解?
答:越好的原料發(fā)酵出來的熟茶品質(zhì)上限越高,但是以往的技術(shù)是一個大問題。傳統(tǒng)技術(shù)不能保證穩(wěn)定、有效的轉(zhuǎn)化率,不管大堆小堆,都不能。
在以前,把特別好的原料拿去做熟茶,風(fēng)險很大,不值得,說是浪費也有一定道理,但是,當(dāng)你的技術(shù)能夠保證穩(wěn)定而高效的轉(zhuǎn)化率,就可以放心地用好的原料去做熟茶。
作者丨茶葉進(jìn)化論李揚
本文來源自茶葉進(jìn)化論,轉(zhuǎn)載請注明出處!